"Smaak wordt door heel veel mensen beschouwd als iets
persoonlijks, maar het is een feitelijke vaststelling. Smaak is te
classificeren." Peter Klosse promoveerde in 2004 aan de
Universiteit Maastricht op een onderzoek naar smaakbeleving en gaat
zijn kennis nu overdragen op de studenten van Stenden hogeschool in
Leeuwarden. De eerste opdracht is het inhoudelijk opzetten van een
minor en een masteropleiding gastronomie.
'Lekker' gevolg van goed doen
Proeven wordt vaak als subjectief gezien, maar dat beeld
bestrijdt Peter Klosse. "Ik ben ervan overtuigd dat 'lekker' geen
toeval is, maar het gevolg van goed doen." Het is deze kennis die
Klosse wil overdragen via zijn lectoraat. Een unieke benadering in
het hotelonderwijs. "Op dit moment zijn er op de hotelscholen
alleen maar masters op het gebied van management. Nu komt er dus
een master die daadwerkelijk vakinhoudelijk is en dat is een enorme
stap vooruit."
Naast een masteropleiding, komt er een minor die zal worden
ingepast in de bacheloropleiding International Hospitality
Management. Het lectoraat heeft volgens Klosse echter een bredere
focus dan bijvoorbeeld een koksopleiding. "Ik zou bij wijze van
spreken ook wat kunnen zeggen over de industriële productie van
eten en voeding." Klosse wil studenten laten zien dat "een
gastronoom veel meer is dan een lekkerbek. Het is een modern
geschoolde food professional, die kan leiding geven aan
organisaties, of afdelingen daarvan, waar eten en drinken wordt
geserveerd."
Unieke benadering
Er zijn niet veel plekken in de wereld die gastronomische
onderwijsprogramma's aanbieden en waar ze aangeboden worden, is er
vooral aandacht voor de gastronomische gebruiken van landen en hun
geschiedenis. Het gastronomie lectoraat op Stenden hogeschool
blijft dichter bij de praktijk en biedt een onderwijsbenadering op
het gebied van smaak die nog niet elders op deze manier in het
horecaonderwijs is verwerkt. "Voor zover ik weet is Stenden
het enige instituut ter wereld waar gastronomie op deze
alomvattende en fundamentele manier aangeboden wordt."
Peter Klosse, zelf eigenaar van restaurant 'De Echoput' in Hoog
Soeren, is al sinds 1991 bezig met een wetenschappelijke benadering
van smaakbeleving. De Academie voor Gastronomie die hij heeft
opgericht geeft cursussen en workshops aan horecaondernemers om
zijn kennis op het gebied van smaak in te passen in de
werkzaamheden. Klosse toont zich verheugd met de keuze van Stenden
hem de kans te geven dit lectoraat invulling te geven. "Er wacht
gastronomen een mooie toekomst en Stenden mag er trots op zijn dat
ze deze stap genomen hebben. "
Op 1 maart is Peter Klosse in dienst getreden bij Stenden
hogeschool. Afgelopen vrijdag schetste hij de contouren
van zijn lectoraat. Zorgvuldig omgaan met smaak is de kern. "Juist
van hotelschoolstudenten mag en moet verwacht worden dat ze
maximaal in staat zijn om hun gasten te laten genieten van hetgeen
geserveerd wordt.". Na afloop was er een 'festival van de
smaak'. Diverse topkoks uit Nederland verrasten Peter Klosse met
hun visie op smaak en lieten de gasten hun specialiteiten proeven.