Lekker is geen toeval
“Smaak wordt door heel veel mensen beschouwd als ietspersoonlijks, maar het is een feitelijke vaststelling. Smaak is teclassificeren.” Peter Klosse promoveerde in 2004 aan deUniversiteit Maastricht op een onderzoek naar smaakbeleving en gaatzijn kennis nu overdragen op de studenten van Stenden hogeschool inLeeuwarden. De eerste opdracht is het inhoudelijk opzetten van eenminor en een masteropleiding gastronomie.
‘Lekker’ gevolg van goed doen
Proeven wordt vaak als subjectief gezien, maar dat beeldbestrijdt Peter Klosse. “Ik ben ervan overtuigd dat ‘lekker’ geentoeval is, maar het gevolg van goed doen.” Het is deze kennis dieKlosse wil overdragen via zijn lectoraat. Een unieke benadering inhet hotelonderwijs. “Op dit moment zijn er op de hotelscholenalleen maar masters op het gebied van management. Nu komt er duseen master die daadwerkelijk vakinhoudelijk is en dat is een enormestap vooruit.”
Naast een masteropleiding, komt er een minor die zal wordeningepast in de bacheloropleiding International HospitalityManagement. Het lectoraat heeft volgens Klosse echter een brederefocus dan bijvoorbeeld een koksopleiding. “Ik zou bij wijze vanspreken ook wat kunnen zeggen over de industriële productie vaneten en voeding.” Klosse wil studenten laten zien dat “eengastronoom veel meer is dan een lekkerbek. Het is een moderngeschoolde food professional, die kan leiding geven aanorganisaties, of afdelingen daarvan, waar eten en drinken wordtgeserveerd.”
Unieke benadering
Er zijn niet veel plekken in de wereld die gastronomischeonderwijsprogramma’s aanbieden en waar ze aangeboden worden, is ervooral aandacht voor de gastronomische gebruiken van landen en hungeschiedenis. Het gastronomie lectoraat op Stenden hogeschoolblijft dichter bij de praktijk en biedt een onderwijsbenadering ophet gebied van smaak die nog niet elders op deze manier in hethorecaonderwijs is verwerkt. “Voor zover ik weet is Stendenhet enige instituut ter wereld waar gastronomie op dezealomvattende en fundamentele manier aangeboden wordt.”
Peter Klosse, zelf eigenaar van restaurant ‘De Echoput’ in HoogSoeren, is al sinds 1991 bezig met een wetenschappelijke benaderingvan smaakbeleving. De Academie voor Gastronomie die hij heeftopgericht geeft cursussen en workshops aan horecaondernemers omzijn kennis op het gebied van smaak in te passen in dewerkzaamheden. Klosse toont zich verheugd met de keuze van Stendenhem de kans te geven dit lectoraat invulling te geven. “Er wachtgastronomen een mooie toekomst en Stenden mag er trots op zijn datze deze stap genomen hebben. “
Op 1 maart is Peter Klosse in dienst getreden bij Stendenhogeschool. Afgelopen vrijdag schetste hij de contourenvan zijn lectoraat. Zorgvuldig omgaan met smaak is de kern. “Juistvan hotelschoolstudenten mag en moet verwacht worden dat zemaximaal in staat zijn om hun gasten te laten genieten van hetgeengeserveerd wordt.”. Na afloop was er een ‘festival van desmaak’. Diverse topkoks uit Nederland verrasten Peter Klosse methun visie op smaak en lieten de gasten hun specialiteiten proeven.
